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現在位置:トップの中の健康・医療・衛生の中の金沢市保健所から生食用食肉(牛肉)の規格基準について
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生食用食肉(牛肉)の規格基準について

平成23年4月下旬に、焼肉チェーン店で提供されたユッケが原因とされる腸管出血性大腸菌O111などによる集団食中毒が、富山・福井・神奈川・石川の4県にわたって発生しました。
これを受けて、厚生労働省により、生食用の牛肉に係る規格基準が制定され、平成23年10月1日から施行されています。

消費者の皆様へ

生食用食肉(牛肉)の規格基準が制定されましたが、腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、生食用食肉(牛肉)の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難であり、100%安全であると保証するものではありません。
このため、規格基準に適合した生食用食肉(牛肉)であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分に注意をしてください。

食肉関係営業者(飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業)の皆様へ

平成23年10月1日から、規格基準に適合しない生食用食肉(牛肉)の取扱い(加工、調理、販売など)が禁止されます。これに違反した場合は、行政処分や罰則の対象となります。
なお、10月1日より前に加工された生食用食肉(牛肉)であっても、10月1日以降は、規格基準を満たさないものの販売等を行うことはできません。
また、飲食店や食肉販売店では、原則、加熱殺菌済みの生食用食肉(牛肉)を購入し、調理、提供又は販売する必要があります。

※以下に概要を掲載します。

規格基準の対象となる食品 生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)
(例)ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ
規格基準の対象となる施設 上記対象食品の加工、保存又は調理を行う全ての施設
成分規格 腸内細菌科菌群が陰性であること(自主検査を年1回以上行い、その記録を1年間保存する)。
加工基準
  • 区分された専用の設備、専用の器具での加工
  • 1つの肉塊加工ごとの設備、器具の洗浄消毒
  • 都道府県知事、保健所設置市長が行う講習会受講者による加工
  • 加熱殺菌(表面から1cm以上を60℃で2分間以上)とその記録保存
調理基準
  • 加工基準に基づく加熱殺菌をされた肉塊を、専用の設備、器具で調理
  • 調理した生食用食肉(牛肉)の速やかな提供
表示基準 生食のリスク及び「子ども、高齢者等抵抗力の弱い者は生食を控えるべき旨」の注意喚起
違反事例への行政処分や罰則の適用 規定あり

関連リンク

問い合わせ先

保健所 衛生指導課
電話番号:076-234-5112
FAX番号:076-220-2518
eishi@city.kanazawa.lg.jp

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