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現在位置:トップの中の健康・医療・衛生の中の金沢市保健所から生カキの衛生
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生カキの衛生

生カキの衛生のイメージ

生カキについて

生カキは、冬の味覚として栄養価も高く、古くから一般に親しまれている食品です。
また、最近は、天然の岩カキがいわゆる「夏カキ」と称して市場に出回り、冬季以外に食べる機会も増えています。
生カキには、「生食用」と「加熱調理用」の区別があります。
生カキによる食中毒を防止するために、生食用カキについては、成分規格などの規格基準が定められています。

生カキの表示

生カキは、加工者が次の事項を表示するよう義務づけられています。
生カキを購入する場合は、必ず確認しましょう。

  • 名称
  • 生食用であるかないかの別
  • 消費期限
  • 加工者名、加工所所在地
  • 保存方法
  • 採取海域(生食用カキの場合)
表示の例
名称生カキ(生食用)
賞味期限○年○月○日
加工者△△商店(株)
加工所所在地×県×市×町×番地
保存方法10℃以下で保存してください
採取海域×県▽湾

生食用カキの採取海域の表示

最近は、ノロウイルスによる食中毒の発生が多く報告されています。
ノロウイルスによる食中毒は、カキがノロウイルスに汚染され、発生する場合も考えられています。
生カキによる食中毒が疑われる場合、被害の拡大を防止するため、採取海域までさかのぼって調査を行うことが必要になります。そのため、平成11年10月1日から、採取海域についても表示を行うように定められました。

具体的には、次により表示することになっています。

  • 都道府県などが、自然環境を考慮した上で範囲を指定し、その範囲を適切に表すよう定めた採取海域の名称
  • 複数の採取海域で生育されたカキについては、原則として採取される直前の採取海域の名称
  • 異なる採取海域のカキを混合して包装する場合は、全ての採取海域の名称を表示する
海域の名称の例
北海道厚田海域
岩手県山田湾大浦崎
宮城県気仙沼湾
三重県五カ所湾
石川県七尾湾北湾、七尾湾西湾 等

生食用カキの規格基準(抜粋)

1. 成分規格

  • 細菌数が 1g 中 50,000 以下
  • E.coli(ふん便系大腸菌群)の最確数が 100g中230 以下
  • 腸炎ビブリオ最確数が 1g中100 以下

2. 加工基準

  • カキを採取した海域又はカキを浄化した海水の大腸菌群最確数が、海水100ml中 70 以下

3. 保存基準

  • 10℃以下で保存、生食用冷凍カキは−15℃以下で保存する。
  • 清潔で衛生的な容器に入れるかあるいは包装する。

問い合わせ先

保健所 衛生指導課
電話番号:076-234-5112
FAX番号:076-220-2518
eishi@city.kanazawa.lg.jp

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