自主管理認証制度QA

食品衛生自主管理認証制度とは？

  • 質問.1 自主管理認証制度とは？
  • 質問.2 認証制度における衛生管理の考え方は？
  • 質問.3 認証を受けた場合の営業者の特典は？

認証の申請は？

  • 質問.4 認証制度の対象となる業種は?
  • 質問.5 認証の種類は?
  • 質問.6 認証を受けるには?
  • 質問.7 認証の申請は?

認証に向けた衛生管理に取り組むと？

  • 質問.8  HACCP方式の衛生管理
  • 質問.9  一般的衛生管理とは?
  • 質問.10 認証に向けた衛生管理に取り組むと?

マニュアルの作成

  • 質問.11 マニュアルの作成は?
  • 質問.12 マニュアルの見本は?
  • 質問.13 マニュアルの見直しは?

認証を受けた後

  • 質問.14 認証を受けた施設には?
  • 質問.15 認証を受けた後は?
  • 質問.16 食中毒はゼロに?
  • 質問.17 認証の取り消しは?

質問.1

自主管理認証制度とは？

回答.1

金沢市民の食生活の安全確保を目的として創設した制度で、営業者の方々の食品衛生に関する自主管理の推進及び向上を図って行こうというものです。
食品関係の営業者の方々や従業員の皆様が日々自主的かつ積極的に衛生管理に取り組んでいる施設を保健所長が認証することにより、保健所からも市民の方々に衛生管理に積極的なお店や工場をお知らせ（紹介）して行こうというものです。

質問.2

認証制度における衛生管理の考え方は？

回答.2

HACCP(Hazard(危害) Analysis(分析) Critical(重要) Control(管理) Point(点)の略。ハサップ、ハセップ等と読む。)方式の衛生管理の前提となっている「一般的衛生管理」に重点を置いたものです。

質問.3

認証を受けた場合の営業者の特典は？

回答.3

認証を受けた施設には、認証書を交付します。
この認証書を店頭に掲示することや、会社やお店のホームページ、社員の名刺などに表示することもできますので、安全な食品の製造、調理提供に努力していることをアピールするのに利用してください。
また、保健所のホームページに認証を受けた施設名を掲載することで、制度と併せて市民の方々に紹介し、食品やお店の選択の参考にしてもらうことにしています。

※⾦沢市⾷品衛⽣⾃主管理認証制度の新規受付は終了しました。

金沢市食品衛生自主管理認証制度要綱 (PDFファイル: 188.6KB)

質問.4

認証制度の対象となる業種は？

回答.4

金沢市内で食品衛生法に基づく営業許可を受けている食品の製造や調理提供を行っている施設及び金沢市食品衛生法施行条例に基づく届出を行った製造業の施設が対象となります。

質問.5

認証の種類は？

回答.5

認証の種類を、工場形態で食品の製造、加工を行っている施設を対象とした【工場型認証】と、工場型認証の対象施設を除いた、不特定多数の人が日常的に利用する製造業の店舗や飲食店営業の施設を対象とした【店舗型認証】の2種類に区分しています。

質問.6

認証を受けるには？

回答.6

認証を受けるには、金沢市食品衛生法施行条例に定める管理運営基準が遵守されていることが必要です。そのため、要綱で衛生管理を行うべき項目とその実施頻度を定めています。 認証を受けるためには、要綱に定められた衛生管理項目について、具体的な作業手順とその実施頻度や記録の方法などをマニュアル化して、そのやり方を【工場型認証】を受けようとする場合は1年以上、【店舗型認証】では3ヶ月以上継続することが必要です。 なお、【工場型認証】では汚染区域と非汚染区域の区分など施設面での基準もあります。

自主管理認証基準（店舗型及び工場型用） (PDFファイル: 177.9KB)

自主管理認証基準（店舗型用） (PDFファイル: 175.6KB)

自主管理認証基準（工場型用） (PDFファイル: 175.0KB)

質問.7

認証の申請は？

回答.7

衛生管理の方法をマニュアル化し、必要な期間継続し、それが定着してきた時点で保健所長に申請書を提出していただくことになります。 申請書には、【店舗型認証】では衛生管理の実施記録を、【工場型認証】では施設の平面図及び設備一覧表、衛生管理の方法を定めたマニュアル及び実施記録を添付してください。

※⾦沢市⾷品衛⽣⾃主管理認証制度の新規受付は終了しました。

自主管理認証申請書（一式） (Wordファイル: 66.5KB)

質問.8

HACCP方式の衛生管理とは？

回答.8

HACCPは、食中毒の危険性のない宇宙食を製造するためにアメリカで考え出された衛生管理手法で、最終製品の検査結果で食品の安全性を判断するこれまでの衛生管理の考え方から、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止するための重要管理点(CCP)を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取ることで、不良製品の出荷を未然に防ごうとするものです。

質問.9

一般的衛生管理とは？

回答.9

HACCP方式の衛生管理の前提となっている「一般的衛生管理」とは、作業環境を衛生的に確保するための次の10項目に関するもので、認証を受けようとする場合は、一般的衛生管理の方法についてマニュアルを作成する必要があります。

  1. 施設設備の衛生管理
  2. 従事者の衛生教育
  3. 施設設備、機械器具の保守点検
  4. そ族昆虫の防除
  5. 使用水の衛生管理
  6. 排水及び廃棄物の衛生管理
  7. 従事者の衛生管理
  8. 食品の衛生的取扱い
  9. 製品の回収方法
  10. 製品の試験検査に用いる機械器具の保守点検

リンク先

一般財団法人 食品産業センター

HACCP関連情報データベース

質問.10

認証に向けた衛生管理に取り組むと？

回答.10

HACCP方式の前提となっている「一般的衛生管理」について、マニュアルによるやり方が従業員の間に定着してくると、製品の品質が高い衛生レベルで均質化し、安定するようになり、製品の品質劣化や衛生上の問題から発生するクレームの減少につながります。

質問.11

マニュアル作成は？

回答.11

工場型認証を受けようとする場合、認証基準を満たすマニュアルの作成が必要となります。 マニュアルの作成は、まず、それぞれの施設における現場での清掃や洗浄など衛生管理の現状を確認し、その作業方法を文書化（マニュアル化）しなければなりません。 その際、「今の方法は、確実に衛生を確保できる手順であるか。」「過去にクレームの原因でなかったか。」「実施頻度は適当か。」等の視点で改善すべき点を確認しながら行います。

質問.12

マニュアルの見本は？

回答.12

店舗型の対象業種の施設では、マニュアル作成などに時間を割く余裕がない施設もあるでしょう。 そこで、保健所で標準的なマニュアルや記録表を例示します。このマニュアル例は、金沢市食品衛生法施行条例に定められた管理運営基準の具体的な実施方法を示したものです。これを参考にして衛生管理を行ってみてください。自分たちのお店に合わなければ、お店に合わせてアレンジされても結構です。

店舗型認証施設用 衛生管理マニュアル（例） (Wordファイル: 648.0KB)

店舗型認証施設用 総括記録シート（例） (Wordファイル: 196.0KB)

質問.13

マニュアルの見直しは？

回答.13

 認証を受けたからといってクレーム・ゼロが保障される訳ではありません。クレームや衛生上の問題の発生があれば、その原因を究明し、再発を防止するため衛生管理の方法を見直す必要があります。手順書を変更した場合は、変更の届出をしてください。

質問.14

認証を受けた施設には？

回答.14

認証の申請をし、その衛生管理の方法が要綱に定める基準に適合している場合には、営業者の方に「自主衛生管理認証書」を交付します。 認証の有効期間は3年間です。この間、自主衛生管理の優秀な工場やお店として金沢市保健所のホームページに施設名等を公表し、市民の方々に紹介をして、食品の購入や利用するお店選びの参考にしてもらうことになります。

質問.15

認証を受けた後は？

回答.15

 認証を受けることが目標ではありません。認証を受けるためにマニュアル化した衛生管理を継続的に実施して行くことが重要です。そのため、3年間の有効期間を設け、継続的な衛生管理ができているかを確認することにしています。

質問.16

食品の事故はゼロに？

回答.16

認証を受けることにより、基本的な衛生管理が確実に実行されるようになることから、食品の事故発生のリスクを大幅に低減することができると考えています。しかし、食品の事故にはいろいろな要因があり、その発生をゼロにすることを保証するものではありません。 万一、製品に問題が発生した場合でも、衛生管理や製造、販売について適切に記録を行ってあれば、回収等の範囲を限定したり、得意先へ迅速に連絡ができたりと、損害と信用の低下を最小限に食い止めることができるようになります。

質問.17

認証の取消しは？

回答.17

認証を受けた施設においてマニュアルによる衛生管理が継続的にできなくなった場合や、認証施設が食中毒の原因施設となった場合などには、認証が取り消されることもあります。

この記事に関するお問い合わせ先

衛生指導課
郵便番号：920-8533
住所：金沢市西念3丁目4番25号
電話番号：076-234-5112
ファックス番号：076-220-2518
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