生カキの衛生

生カキは、冬の味覚として栄養価も高く、古くから一般に親しまれている食品です。
また、最近は、天然の岩カキがいわゆる「夏カキ」と称して市場に出回り、冬季以外に食べる機会も増えています。
生カキには、「生食用」と「加熱調理用」の区別があります。
生カキによる食中毒を防止するために、生食用カキについては、成分規格などの規格基準が定められています。

生カキは、加工者が次の事項を表示するよう義務づけられています。
生カキを購入する場合は、必ず確認しましょう。

• 名称
• 生食用であるかないかの別
• 消費期限
• 加工者名、加工所所在地
• 保存方法
• 採取海域（生食用カキの場合）

最近は、ノロウイルスによる食中毒の発生が多く報告されています。
ノロウイルスによる食中毒は、カキがノロウイルスに汚染され、発生する場合も考えられています。
生カキによる食中毒が疑われる場合、被害の拡大を防止するため、採取海域までさかのぼって調査を行うことが必要になります。そのため、平成11年10月1日から、採取海域についても表示を行うように定められました。

具体的には、次により表示することになっています。

• 都道府県などが、自然環境を考慮した上で範囲を指定し、その範囲を適切に表すよう定めた採取海域の名称
• 複数の採取海域で生育されたカキについては、原則として採取される直前の採取海域の名称
• 異なる採取海域のカキを混合して包装する場合は、全ての採取海域の名称を表示する

• 細菌数が1グラム中50,000以下
• E.coli（ふん便系大腸菌群）の最確数が100グラム中230以下
• 腸炎ビブリオ最確数が1グラム中100以下

カキを採取した海域又はカキを浄化した海水の大腸菌群最確数が、海水100ミリリットル中70以下

• 10℃以下で保存、生食用冷凍カキは−15℃以下で保存する。
• 清潔で衛生的な容器に入れるかあるいは包装する。