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腸炎ビブリオ(刺身などの鮮魚介類の取扱い)
腸炎ビブリオ食中毒に注意しましょう！！
1. 家庭で注意すること
- 生食用である旨の表示のない「切り身、むき身の鮮魚介類」は、生のまま食べない。
- 殻付きの貝類を自分でむき身処理する場合、飲用適の水で十分洗浄する。
- 生食用鮮魚介類を購入したら、すみやかに冷蔵保存しましょう。
2. 生食用鮮魚介類の規格基準
生食用鮮魚介類等が原因で、腸炎ビブリオによる食中毒が夏期に発生しやすいため、厚生労働省では、生食用鮮魚介類等についての(1)成分規格、加工基準、(2)保存基準及び(3)表示基準を設定しています。
1.成分規格
| 食品名 | 成分規格 |
|---|---|
| 生食用の切り身及びむき身 | 腸炎ビブリオ最確数：1グラムあたり100個以下 |
| ゆでがに(飲食前に加熱を要しない) | 腸炎ビブリオ：陰性 |
| 冷凍ゆでがに | 細菌数：1グラムあたり100,000個以下かつ 大腸菌群：陰性 |
| ゆでだこ | 腸炎ビブリオ：陰性 |
| 冷凍ゆでだこ | 細菌数：1グラムあたり100,000個以下かつ 大腸菌群：陰性 |
| 生食用かき むき身のした生食用かき |
細菌数：1グラムあたり50,000個以下 大腸菌最確数：100グラムあたり230個 腸炎ビブリオ最確数：1グラムあたり100個以下 |
| 生食用冷凍鮮魚介類 | 細菌数：1グラムあたり100,000個以下 大腸菌群：陰性 腸炎ビブリオ最確数：1グラムあたり100個以下 |
2.保存基準（抜粋）
| 食品名 | 保存基準 |
|---|---|
| ゆでだこ、ゆでがに | 10℃以下 |
| 冷凍ゆでだこ、冷凍ゆでがに | -15℃以下 |
| 生食用鮮魚介類 | 清潔で衛生的な容器に入れ、10℃以下 |
| 生食用かき | 10℃以下 |
| 生食用冷凍かき | -15℃以下 |
3.表示基準（抜粋）
| 食品名 | 表示基準 |
|---|---|
| 生食用の切り身及びむき身（生かき除く） | 生食用である旨 保存の方法 |
| 切り身及びむき身(生かき除く)で凍結したもの | 生食用であるかないかの別 保存の方法 |
| 生かき | 生食用であるかないかの別 採取された海域等 保存の方法 |
| ゆでがに | 飲食に供する際に加熱を要するかどうかの別 保存の方法 |
この記事に関するお問い合わせ先
衛生指導課
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