牛レバーの生食禁止について

平成23年4月下旬に発生した、焼肉チェーン店での腸管出血性大腸菌による集団食中毒事件を契機に、厚生労働省では、ユッケ等の牛肉だけではなく牛レバーについても、生食することに食中毒の危険性はないのか検討をしてきました。
その検討の中で、一部の牛レバー内部から腸管出血性大腸菌O157が検出されましたが、牛レバー内部まで殺菌でき安全に生食するための有効な方法が見いだせていないことや、牛レバーの生食による食中毒が後を絶たないこと、国内外の文献でも、牛レバーの内部や胆汁から腸管出血性大腸菌の検出事例が報告されていることなどの理由から、牛レバーを生食用として提供・販売することを禁止すべきとの結論に至りました。
これにより、牛レバーの規格基準が設けられ、平成24年7月1日から、牛レバーを生食用として提供・販売することが出来なくなり、中心部を63℃で30分間以上や、75℃で1分間以上などの加熱殺菌をすることが必要となりました。

• 厚生労働省
• 牛レバーを生食するのは、やめましょう（リーフレット、Q＆Aなど）
• 腸管出血性大腸菌による食中毒